Каждый кулинар, будь то профессионал или домохозяка, должен знать, какие масла лучше всего подходят для жарки, а какие могут принести вред. Современные исследования показывают, что не все растительные и животные жиры одинаково безопасны для высоких температур, что делает правильный выбор масла важным для здоровья.
Опасные масла: на что обратить внимание
Чтобы выбрать безопасное масло, нужно учитывать два основных критерия:
- Температура дымления: это предел температуры, при которой масло начинает дымить и выделять канцерогены, которые могут негативно сказаться на здоровье и испортить вкус блюд.
- Окислительная стабильность: определяется способностью масла сохранять свои свойства при воздействии высоких температур и кислорода.
Рейтинг масел по температуре дымления
Разные масла имеют различные показатели дымления и окислительной стабильности. Некоторые из них могут оказаться опасными, особенно если их используют не по назначению. Вот несколько популярных масел и их температура дымления:
- Подсолнечное масло – 107°C (нерафинированное); 227°C (рафинированное).
- Оливковое масло extra virgin – 160°C; оливковое virgin – 210°C; рафинированное оливковое – 200-243°C.
- Кокосовое масло – 177°C; рафинированное кокосовое – 204°C.
- Кукурузное масло – 178°C; рафинированное кукурузное – 232°C.
- Пальмовое масло – 235°C.
Лучшие и худшие масла для приготовления пищи
Среди масел, которые стоит использовать для жарки:
- рафинированное подсолнечное;
- рафинированное оливковое;
- кокосовое рафинированное;
- сливочное;
- бараний или свиной жир.
Следует избегать жарки на:
- нерафинированном подсолнечном масле;
- рапсовом масле;
- кунжутном масле;
- тыквенном масле;
- льняном масле.
Важно помнить, что масла холодного отжима лучше всего употреблять в сыром виде, чтобы сохранить их полезные свойства.
