Как выглядело летнее меню в русской поваренной книге XIX века? В издании Елены Авдеевой 1875 года для обеда 17 июня предлагались четыре блюда: зелёный суп с яйцами, заяц по-английски, каплун по-английски и морковное пирожное. Рецепты адаптированы для современной кухни и привычных мер.
Зелёный суп с яйцами
Основой служит куриный бульон: на одну птицу берут около 2,4 литра воды. Его варят, снимая пену, а затем процеживают. Шпинат, портулак и щавель промывают, мелко рубят, ошпаривают и оставляют на полчаса, после чего откидывают на сито. Морковь, пастернак и сельдерей нарезают полосками; также добавляют зелёный горошек и кусочки спаржи.
Зелень и овощи кладут в бульон и варят до готовности. Затем одно за другим выпускают яйца и ждут, пока они заварятся. Если хочется получить более однородный суп, яйца можно приготовить отдельно и подать всмятку.
Заяц и каплун по-английски
Для зайца готовят начинку из размоченного в молоке мякиша белого хлеба. Его проваривают до густоты теста, затем смешивают с желтками, солью, перцем, пряностями, шалфеем, рубленым луком и небольшим количеством масла. Тушку начиняют, обкладывают шпеком — пряным мясным продуктом — и заворачивают в пекарскую бумагу. Жарят на вертеле около полутора часов. Перед подачей бумагу и шпек снимают; к зайцу предлагают варенье из красной смородины. Вместо зайца можно взять кролика.
Каплун — кастрированный петух, мясо которого считалось особенно нежным. В рецепте под кожу птицы помещают ломтики сала с рублеными петрушкой и луком, приправленные перцем. Курицу можно приготовить таким же способом: жарить, периодически поливая соком и жиром с противня, пишет источник.
Морковное пирожное
Несколько морковин натирают и смешивают с четырьмя взбитыми яйцами, чашкой молока и четырьмя ложками муки. Добавляют лимонную цедру, щепотку соли и сахара, а также измельчённый горький миндаль. Массу выкладывают в форму и запекают при умеренном жаре. Пирожное подают горячим.
