Одна и та же скрипица в засолке вызывает у грибников противоположные впечатления. Одни сравнивают её с груздём, другие жалуются на горечь и жёсткую, почти резиновую мякоть. Разница может быть не только в рецепте: под привычным названием иногда скрываются разные грибы.
Похожий двойник
Скрипица (Lactarius vellereus) — белый млечник, родственник груздей. Её узнают по плотной войлочной шляпке и белому млечному соку, который появляется на изломе. Растёт гриб группами, чаще в лиственных и смешанных лесах.
В тех же местах встречается млечник Бертильона — внешне почти неотличимый двойник. Различить виды можно по млечному соку: у скрипицы он мягкий, у её родственника — едкий. В лесу эти грибы нередко собирают вперемешку и оба называют скрипухами. Поэтому в одной засолке могут оказаться разные виды, а итоговый вкус будет отличаться.
Горечь и плотная мякоть
Даже настоящая скрипица не становится нежной после вымачивания или варки. Её мякоть изначально плотная и суховатая, поэтому одним она кажется упругой и приятной, другим — жёсткой, словно подошва. Именно это ощущение может стоять за образными сравнениями вроде «горькой пробки».
Перед засолкой грибы обычно несколько дней вымачивают в холодной воде, регулярно её меняя. Некоторые грибники дополнительно отваривают скрипицу. Такие способы помогают уменьшить горечь, но не всегда устраняют её полностью. А длительная обработка может сделать вкус почти невыразительным.
Почему оценки так расходятся
На результат влияют состав собранной корзины, подготовка грибов и личные предпочтения. Вместе со скрипицей можно случайно положить похожие виды, например млечник Бертильона или перечный груздь. Отличаться могут и сами грибы, и условия засолки.
Поэтому спор о том, хороша ли скрипица, не обязательно сводится к умению солить. Одни ценят её плотную мякоть и характерный вкус, другие предпочитают более нежные грузди. Если есть выбор, каждый может остановиться на грибах, которые ему нравятся больше.
