Приготовление бульона с характером
Чтобы создать по-настоящему вкусный суп, самое время сосредоточиться на бульоне. Традиционные рецепты Средней Азии, как правило, обходятся без «классических» красных бульонов, но есть альтернативный метод. Для начала мясо, кости и овощи обжаривают в казане, а затем заливают водой и варят. Такой подход позволяет создать насыщенный красный бульон, идеально подходящий для супов. Если же бульон отсутствует, можно обойтись и обычной водой, но стоит помнить о необходимости увеличить количество мяса.
Рекомендуется сварить три-четыре литра бульона, нарезать 300-400 граммов мяса и 100-150 граммов сала кубиками, а также подготовить два лука, одну крупную морковь и репу. Теперь пора замочить 200 граммов маша на плоском блюде, чтобы бобы впитывали влагу и одновременно контактировали с воздухом.
Обжарка и добавление специй
На небольшом огне, в растопленном жире или раскаленном масле, обжариваются мясо и сало, а затем добавляется лук до его нежного состояния. При этом не стоит забывать о специях: сушеный имбирь, молотая корица, растертые помидоры, паприка и черный перец придадут уникальный вкус. Чуть позже рекомендуются сухие травы — шамбала, мята и райхон. Эти ингредиенты добавляются с сахаром, чтобы достичь баланса сладости и кислоты. Важно, чтобы специи отдали свои ароматы именно маслу, а не варились в воде.
После десяти минут обжаривания казан следует залить бульоном, добавить репу, маш, несколько стручков красного перца и пару звёздочек бадьяна. Доводят до кипения и солят, оставляя вариться под крышкой. К слову, в среднеазиатской кухне супы часто готовятся без крышек, однако в этом случае такой способ будет более уместным.
Завершение приготовления
По истечении тридцати минут варки добавляются дольки лимона, 150 граммов риса и зелень джамбула, которую можно заменить комбинацией базилика и кинзы. На этом этапе важно проверить вкус и при необходимости досолить. Такой суп обычно подают с катыком или густыми сливками, хотя традиционная сметана также отлично подходит. Идеальное дополнение для зимнего дня или утра, когда аппетит угасает после насыщенного вечера!
