Выдержка вина в дубовых бочках – ключевая фаза винодельческого процесса, которая для премиальных напитков либо обязательна, либо значительно распространена. В регионе Бордо, например, красные вина выдерживаются в бочках от 12 до 18 месяцев, и предельные марки, такие как Ch?teau Latour и Ch?teau Margaux, превращают этот процесс в искусство, используя до 80-100% новых дубовых бочек. В Бургундии белые вина также нередко проводят в дубе от 6 до 18 месяцев, с различной долей новых бочек в зависимости от сорта и стиля.
Отличия в выдержке: красные и белые вина
Однако выдержка белых и красных вин имеет одно заметное различие: наличие или отсутствие дрожжевого осадка. Белые вина, в силу низкого содержания фенольных соединений и танинов, более подвержены окислению. В этом контексте дрожжевой осадок выполняет важную защитную функцию, нейтрализуя кислород и сохраняя свежесть фруктовых и цветочных нот. Автолиз дрожжевых клеток, происходящий при контакте с вином, обогащает его текстуру и аромат, придавая сливочные и ореховые оттенки.
Процесс батонаж: как белые вина извлекают выгоду
На протяжении времени выдержки белых вин часто проводят операцию батонаж — механическое перемешивание осадка, позволяющее вину получить необходимые элементы для защиты от окислительных процессов. Эта процедура реализуется для достижения идеальной гармонии между ароматикой и структурой.
Уникальные подходы к красным винам
Красные вина, напротив, имеют достаточное количество танинов, что делает их менее уязвимыми к окислению. Поэтому необходимость в длительном контакте с осадком для них меньше. Более того, длительное нахождение на осадке может привести к образованию нежелательных редукционных запахов, таких как "резина" или "тухлые яйца", из-за накопления сернистых соединений.
В Бордо процесс создания красных вин включает регулярный контроль осадка, с проведением 2-4 сутиражей (переливок) за время выдержки. Каждое вино индивидуально, и частота этой операции зависит от особенностей каждого сорта и состояния напитка.
Таким образом, белые вина, будучи более уязвимыми, часто выигрывают от нахождения на дрожжевом осадке, в то время как красные вина, обладая естественной защитой через танины, требуют регулярного удаления осадка для сохранения чистоты и свежести.
