Идеальный мокрый посол: почему 72 часа - это ключ к успеху

31 января 2026, 13:58

Тема мокрого посола вызывает множество вопросов у любителей копчения. Для удобства была подготовлена полнофункциональная статья, в которой собраны важные аспекты: время, формулы, научные основы и распространённые ошибки.

Основные факты

Время: 72 часа при температуре от 2 до 6 C.
Формула рассола: 26 г соли и 5 г сахара на каждый 1 кг общего веса (вода плюс продукт).
Соль: только крупная (каменная или морская), свободная от антислеживающих добавок и йода.
Рассол не следует сливать до окончания посола.

Почему именно 72 часа

Это время не выбрано случайно. Оно позволяет пройти два важных этапа процесса:

Равновесная диффузия: соль и сахар равномерно проникают в продукт, достигая желаемой солёности (1,0-1,5 %). Это делает текстуру более плотной и сочной.

Созревание: при низких температурах происходят ферментационные процессы, которые улучшают вкус и текстуру мяса, делая его более нежным и насыщенным. Краткосрочный посол (12-24 часа) только солит, не придавая продукту желаемой глубины вкуса.

Формула рассола: 26 г соли и 5 г сахара

Для расчёта рассола важно учитывать общий вес (вода плюс мясо или рыба):

Взвесить продукт.

Добавить одинаковое количество воды по весу (соотношение 1:1).

Сложить массу продукта и воды для получения общей массы.

Посчитать: соль = общая масса * 26 г; сахар = общая масса * 5 г.

Например, если общий вес куриной грудки и воды составляет 2,5 кг, то получится: соль - 65 г, сахар - 13 г (округлено). Придерживаясь соотношения 1:1, можно легко запомнить: на 1 литр воды и 1 кг мяса потребуется 52 г соли и 10 г сахара.

Почему это работает? Соль в концентрации 26 г/кг обеспечивает создание 5%-ного рассола, который наилучшим образом подготавливает продукт. Сахар смягчает вкус и поддерживает стабильность, предотвращая бактериальный рост.