Хевсурские хинкали с рубленой бараниной: рецепт без зелени

Хевсурские хинкали готовят с рубленым ножом мясом, небольшим количеством лука и квлиави — горной пряностью, которую также называют горным тмином. В начинку не добавляют зелень, а тесто замешивают на холодной воде без яиц и масла. Если мясо трудно нарубить вручную, его можно медленно пропустить через мясорубку с самой крупной решёткой, хотя текстура будет отличаться. В Хевсурети, горной области на северо-востоке Грузии, кулинарные традиции долго сохранялись благодаря труднодоступности региона. В старинном варианте хинкали использовали баранину; теперь её иногда смешивают с говядиной. Для сочной начинки мясо должно быть достаточно жирным. ### Ингредиенты **Для начинки:** - баранина или смесь баранины и говядины — 1 кг; - 2–3 небольшие луковицы; - квлиави — 1 ч. л.; - соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу; - вода — сколько потребуется для сочности. **Для теста:** - пшеничная мука — 1 кг; - очень холодная вода — примерно 500 мл; - соль — по вкусу. ### Как приготовить 1. Нарежьте мясо крупными кусками и мелко порубите ножом. Добавьте измельчённый лук, соль, перец и квлиави. Понемногу вливайте воду, каждый раз тщательно перемешивая: мясо должно впитать жидкость. Зелень в начинку не кладут. 2. Смешайте муку с солью и влейте холодную воду. Замесите крутое тесто и долго вымешивайте, пока оно не станет гладким и эластичным. Тонко раскатайте тесто и вырежьте круги. Края должны быть достаточно тонкими, но не настолько, чтобы оболочка порвалась от начинки. 3. Положите на каждый круг ложку фарша и соберите края к центру. Большое количество складок не обязательно — главное, плотно закрыть верхушку, чтобы сок оставался внутри. 4. Опустите хинкали в широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Осторожно перемешайте деревянной ложкой, чтобы они не пристали ко дну. Когда хинкали всплывут, варите их ещё 2–3 минуты и достаньте шумовкой. Подавайте блюдо горячим: так внутри сохраняется сок, а тесто остаётся мягким. Обычно к хинкали достаточно чёрного перца; уксус или острый соус можно добавить по желанию, хотя это отступление от традиционной подачи. Остывшие хинкали не рекомендуют разогревать: дайте им немного обсохнуть, затем обжарьте на сковороде с маслом. Если нет возможности рубить мясо ножом, используйте мясорубку с максимально крупной решёткой и пропускайте куски медленно. Такой фарш лишь приблизительно напоминает рубленое мясо и не даёт той же текстуры.